Ngành công nghiệp thực phẩm luôn biến động và vô cùng rộng lớn. Do đó, hầu hết các chủ nhà hàng phân tích hiệu suất kinh doanh của họ bằng cách sử dụng một số tiêu chí đánh giá nhà hàng khác nhau. Các Chỉ số Hiệu suất (KPI) này rất cần thiết trong việc tìm ra điểm cần cải thiện trong hoạt động kinh doanh và yếu tố hứa hẹn sẽ mang lại lợi nhuận lớn.
Tuy nhiên, bạn có biết rằng ngoài dòng tiền, chi phí, nguyên vật liệu còn khá nhiều KPI khác trong F&B? Đọc tiếp để tìm hiểu chúng là gì nhé.
Được sắp xếp theo danh mục để dễ theo dõi hơn, sau đây là 25 KPI quan trọng nhất cho ngành F&B, có thể ứng dụng ngay hôm nay.
KPI theo tiếng anh là viết tắt của Key Performance Indicator có nghĩa là chỉ số đánh giá thực hiện công việc, là công cụ đo lường, đánh giá hiệu quả công việc được thể hiện qua số liệu, tỷ lệ, chỉ tiêu định lượng, nhằm phản ánh hiệu quả hoạt động của các tổ chức hoặc bộ phận chức năng hay cá nhân.
Các tổ chức, doanh nghiệp thường sử dụng KPI ở nhiều cấp độ khác nhau để đánh giá mức độ thành công của họ đối với một mục tiêu đề ra từ trước. KPI ở level cao sẽ tập trung vào các chỉ số, mục tiêu chung của toàn doanh nghiệp. Ngược lại, KPI ở level thấp được sử dụng cho các hệ thống quy trình, cá nhân, phòng ban, nhằm đánh giá hiệu suất những công việc, tiến trình đơn lẻ.
I. Tiêu chí đánh giá nhà hàng dựa trên Doanh thu (tính bằng tiền)
1. Doanh thu trên mỗi giờ lấp đầy chỗ ngồi (RevPASH)
Như bạn có thể thấy, đây là thước đo doanh thu mà nhà hàng của bạn kiếm được trên mỗi giờ lấp đầy chỗ ngồi. Do đó, giá trị của KPI này càng cao, nhà hàng của bạn thu nhập càng lớn từ số chỗ ngồi nhất định. Điều này giúp bạn xác định khoảng thời gian bán chạy nhất và hiệu quả của việc sắp xếp chỗ ngồi hiện tại.
2. Doanh thu trên mỗi mét vuông kinh doanh (RevPAM)
Chia tổng doanh thu cho tổng diện tích khu vực ăn uống của nhà hàng và bạn sẽ có được chỉ số thú vị này. RevPAM cao cho thấy khả năng phục vụ tốt và chất lượng thực phẩm trong nhà hàng của bạn.
3. Doanh thu trung bình mỗi bàn
KPI này đo lường doanh số trung bình trong tháng của mỗi bàn. Con số này càng cao chứng tỏ vị trí đó luôn được yêu thích, đồng thời có thể liên quan tới không gian khu vực đặt bàn ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng.
4. Lượng ăn uống
KPI về số lượng ăn uống nói lên khách hàng của nhà hàng thường chi tiêu bao nhiêu. Nó biểu thị hiệu quả của các giao dịch, giảm giá và các combo khác do nhà hàng của bạn cung cấp.
II. Tiêu chí đánh giá nhà hàng dựa trên công suất thuê (được biểu thị bằng % hoặc dưới dạng số)
5. Tỷ lệ hủy đặt chỗ
Nghe qua hiểu liền phải không nào, chỉ số này càng cao chứng tỏ khách hàng của bạn có nhiều lựa chọn khác bên ngoài hoặc kênh truyền thông nào đó của nhà hàng đang gặp vấn đề. Sau khi đặt bàn họ tham khảo thêm các thông tin trên mạng xã hội, website, nghe ai đó nói và hủy lịch.
6. Tỷ lệ đặt bàn online
Nếu nhà hàng của bạn thường xuyên được đặt lịch qua một cuộc gọi điện thoại hoặc đặt chỗ trực tuyến, thì thương hiệu của quán không chỉ có ảnh hưởng trong khu vực gần đó mà còn lan xa hơn rồi đó.
Đây là chỉ số cho thấy số lượng khách hàng đặt bàn trước vì họ không muốn thất vọng khi đến quán ăn yêu thích mà phải về vì hết bàn trống.
7. Khách mỗi bàn
Đây là số lượng khách ngồi trên mỗi bàn hoặc số lượng khách đã thanh toán một hóa đơn nhất định. KPI này có thể giúp bạn theo dõi số lượng khách hàng cũng như quy mô của từng nhóm mà bạn đã phục vụ. Tùy thuộc vào nhà hàng của bạn và loại đồ ăn bạn phục vụ, giá trị này phải nằm trong phạm vi chấp nhận được.
Ví dụ, hai người gọi món bít tết hoặc thanh toán hóa đơn trị giá 100 đô la có thể là một món hời đáng kể. Nhưng mười người chỉ đặt một đơn hàng trị giá $ 50 trong một nhà hàng năm sao chắc chắn có nghĩa là một bàn đã bị chiếm giữ trong một thời gian dài nhưng không thể kiếm được số tiền sinh lời.
8. Tỷ lệ sử dụng dịch vụ ăn uống
Nó là thước đo số lần khách hàng ghé thăm nhà hàng của bạn và đặt một món ăn chính trong menu. Ví dụ, vào mùa đông, nhiều người qua đường thường ghé vào một nhà hàng chỉ để lấy chút ấm áp. Họ có thể gọi một ly trà hoặc bất kỳ đồ uống nóng nào khác nhưng không dùng bữa tại đây.
9. Số lượng khách hàng
KPI này biểu thị tổng số khách được phục vụ. Bằng cách so sánh các bản báo cáo hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng, bạn có thể tìm ra những ngày nào đông khách nhất và những biện pháp cần được thực hiện để tăng lượng khách vào những ngày vắng khách.
III. Tiêu chuẩn đánh giá nhà hàng qua phản hồi khách hàng (thường được biểu thị bằng%)
10. Khách hàng hài lòng về tốc độ phục vụ
Chuẩn bị thức ăn rõ ràng là mất thời gian. Nhưng nếu đầu bếp của bạn mất nhiều thời gian hơn bình thường, thì khách hàng sẽ không hài lòng. Sử dụng KPI này để đánh giá khả năng chế biến và ứng biến của đầu bếp với yêu cầu của khách hàng.
Để nâng cao tốc độ phục vụ món từ bếp bạn cần tham khảo thêm những kinh nghiệm sau đây:
11. Phản hồi tích cực từ khách
KPI này giúp bạn đánh giá mức độ hiệu quả của nhà hàng trong việc mang đến cho khách một trải nghiệm ăn uống tuyệt vời. Tỷ lệ này càng cao, khách hàng của bạn càng hài lòng với chất lượng món ăn và loại hình dịch vụ mà bạn cung cấp.
12. Khiếu nại theo đơn đặt hàng của nhà hàng
Bất kể đồ ăn và dịch vụ của bạn có tốt đến đâu thì kiểu gì cũng có khách hàng để lại lời phàn nàn chê bai, tuy nhiên nếu tần suất quá lớn thì phải xem lại đi nhé. Mặc dù bạn nên cố gắng khắc phục chúng sớm nhất để không mất bất kỳ khách nào, nhưng hãy biết rằng một vài lời phàn nàn là bình thường đối với mọi doanh nghiệp.
13. Tiền hoa hồng từ mỗi đơn hàng
Tiền hoa đồng từ mỗi đơn hàng thể hiện trải nghiệm của khách có tốt hay không. Nó được tính bằng cách thể hiện số tiền boa thu được theo tỷ lệ phần trăm trên tổng giá trị của các hóa đơn. Chỉ số này giúp bạn đánh giá mức độ hài lòng của khách hàng cũng như chất lượng dịch vụ do nhân viên cung cấp.
IV. Tiêu chí đánh giá nhà hàng qua dịch vụ (thường được biểu thị dưới dạng% hoặc dưới dạng số)
14. Hiệu suất phục vụ bàn của nhân viên
KPI này biểu thị số lượng bàn trung bình được phục vụ bởi một nhân viên trong khoảng thời gian nhất định.
Giá trị thích hợp cho chỉ số này sẽ khác nhau giữa các nhà hàng. Xem xét các yếu tố như tổng số chỗ ngồi trong nhà hàng của bạn, tổng số nhân viên phục vụ, giờ phục vụ cao điểm, v.v. để quyết định xem liệu khối lượng công việc của mỗi người phục vụ có phù hợp hay không nhé.
Đặc biệt bạn cũng nên tham khảo thêm các kinh nghiệm đảm bảo chất lượng dịch vụ sau đây để làm hài lòng kể cả khi đông khách nhé.
15. Tỷ lệ từ chối phục vụ món
Không ai thích khi bạn đặt một món ăn nhưng bị từ chối phục vụ vì không có sẵn hoặc hết hàng. Do đó, hãy đảm bảo rằng tình huống như vậy không bao giờ tiếp diễn trong nhà hàng của bạn bằng cách sử dụng KPI này nhé.
16. Thời gian mỗi lượt bàn
Thời gian cho mỗi lượt bàn là lượng thời gian mà khách thường ngồi tại quán. Mức này thường sẽ thấp hơn vì khách hàng đã ngồi trong một thời gian dài có thể đồng nghĩa với việc trò chuyện và tán gẫu với nhau nhiều hơn và tỷ lệ lấp đầy cho các chỗ ngồi trong nhà hàng của bạn. Điều này cũng ảnh hưởng đến RevPASH của bạn.
17. Các món mới trong menu
Thay đổi là thiết yếu - đặc biệt là khi nói đến xu hướng thực phẩm, sở thích và thói quen ăn uống của khách hàng. Các nhà hàng phải thích ứng với các biến thể bằng cách liên tục giới thiệu các món mới trong thực đơn để giữ chân khách hàng ở lại nơi này. Các món ăn mới sẽ thu hút khách hàng quay lại quán để trải nghiệm.
18. Tỷ lệ nhân viên phục vụ trực tiếp
Nhân công trực tiếp tại nhà hàng là một KPI thể hiện tỷ lệ phần trăm nhân sự phục vụ trong tổng số lực lượng lao động. Con số này phải nằm trong một phạm vi phù hợp tùy thuộc vào nhu cầu của nhà hàng. Nếu có quá nhiều nhân sự phụ trách các hoạt động của nhà hàng thì các khu vực khác trong quản lý có thể gặp trở ngại.
Để tối ưu lượng nhân viên phục vụ tại bàn mà vẫn đảm bảo chất lượng bạn nên tham khảo thêm bài viết sau đây:
V. Tiêu chí đánh giá nhà hàng qua yếu tố tuân thủ chất lượng (thường được biểu thị bằng%)
19. Áp dụng các nguyên tắc về an toàn và vệ sinh nơi làm việc
Nếu bạn muốn nhà hàng của mình có lợi thế cạnh tranh thì bạn phải tuân thủ tất cả các nguyên tắc về an toàn vệ sinh nơi làm việc. Cách trình bày món ăn hấp dẫn và mùi vị thơm ngon sẽ chẳng có tác dụng gì nếu bàn bẩn và khăn ăn ố vàng. Điều kiện vệ sinh kém có thể gây tổn hại nghiêm trọng đến hình ảnh thương hiệu.
20. Nhà hàng áp dụng các nguyên tắc lập kế hoạch thực đơn
Tuân theo các nguyên tắc lập kế hoạch thực đơn được coi là rất quan trọng trong ngành nhà hàng. Nó cho thấy hiệu suất của bạn và mức độ bạn xếp trên những người khác trong cùng một doanh nghiệp về mức độ hiếu khách.
21. Áp dụng các nguyên tắc quản lý quá trình mua hàng
Một cách khác để đảm bảo rằng bạn xếp trên đối thủ cạnh tranh là tuân thủ các nguyên tắc trong quá trình mua hàng. Bằng cách tuân theo các phương pháp tiêu chuẩn hóa, bạn có nhiều khả năng được hưởng lợi từ việc giảm chi phí và nâng cao hiệu suất.
22. Chất lượng sản phẩm đồng nhất
Tính đồng nhất về chất lượng sản phẩm cho biết sự khác biệt về chất lượng thực phẩm so với đánh giá trung bình. Nếu bạn sở hữu nhượng quyền thương hiệu thực phẩm nào đó hoặc điều hành một nhà hàng đa địa điểm thì cách trình bày cũng như hương vị của mọi món ăn phải giống nhau ở các cơ sở nhà hàng khác nhau.
VI. Tiêu chí đánh giá nhà hàng qua hiệu quả quản lý chi phí (thường được biểu thị bằng%)
23. Thất thoát
Rò rỉ nhỏ sẽ đánh chìm một con tàu lớn. Và lãng phí thực phẩm là thất thoát đáng lo ngại với mỗi nhà hàng. Thông thường thất thoát này diễn ra do định lượng nguyên vật liệu chưa sát hoặc món ăn đã chế biến xong nhưng khách hàng bỏ về không sử dụng, không thanh toán.
Do đó, hãy theo dõi KPI thất thoát thực phẩm một cách chặt chẽ để ngăn chặn những thiệt hại đó cho doanh nghiệp của bạn.
24. Chi phí nguyên liệu cho mỗi món ăn
Nếu tỷ lệ chi phí nguyên liệu tăng cao cho thấy giá thành thị trường đang có biến động hoặc do khâu làm việc với nhà cung cấp chưa được tối ưu. Khi chỉ số này tăng cao bạn cần ngồi lại và xem xét cách tối ưu thấp nhất.
25. Đồ uống thất thoát
Khía cạnh này trong kinh doanh nhà hàng cũng tương tự như yếu tố lãng phí thực phẩm. Tuy nhiên, thất thoát đồ uống thường bị bỏ qua vì hầu hết các chủ nhà hàng nghĩ rằng không gây ra tổn thất đáng kể. Nhưng thực tế hoàn toàn ngược lại. Những giọt nước nhỏ bé làm nên đại dương hùng vỹ. Một lượng nhỏ đồ uống bị lãng phí thường xuyên có thể gây ra tổn thất lớn cho doanh nghiệp.
>> Bên cạnh KPIs, phương pháp OKRs đang được trở thành xu hướng giúp nhiều doanh nghiệp quản trị hiệu quả mục tiêu kinh doanh. Để hiểu rõ bản chất của mô hình này từ chia sẻ của các chuyên gia nhân sự, hãy đăng kí ngay WEBINAR OKRs quốc tế HOÀN TOÀN MIỄN PHÍ THAM DỰ diễn ra vào ngày 24/02/2023!